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匠心溯源

  1975年,“贵州茅台酒易地生产试验(中试)”项目正式立项,并列为重点科技项目,经过科学家经过周密测试,选址距离茅台镇仅一百三十公里的遵义市北郊十字铺建立科学试验厂,这里山清水秀,环境优雅,水质清澈甘冽,冬无严寒,夏无酷暑,雨量适中,诸多自然条件决定了这里成为酿造美酒的理想场所。以原茅台酒厂厂长郑光先为首的28位技术精英,将窖石、窖泥、原料、设备等原封不动地从茅台搬来,试验厂正式投料进行生产,掀开珍酒传奇的第1篇章。

  这项科学试验,被列为贵州省“六五”计划十五项重点科技攻关项目之一。作为国家领导人高度重视的重要科研项目之一,虽远在遵义,却时时刻刻牵动着中央的心,因此它也被称为中国酒业的“壹号工程”。因为它不仅仅是为了酿得美酒,更是为了实现一个能够让更多人喝到像茅台一样的高品质酱香好酒的美好心愿。

1985年,季克良等参加茅台酒易地生产试验鉴定会

1985年,季克良等参加茅台酒易地生产试验鉴定会

 

  历经10年的千辛万苦、9个周期、63轮次、3000多次分析试验,终于收获了成功硕果。1985年11月,在当时全国白酒界泰斗周恒刚、季克良等领衔的国家最高级别的业内鉴定会上,专家一致认为试制酒在理化指标、卫生指标、新酒入库合格率等方面均达到了合同要求,在感官指标上,经鉴定委员会评酒小组品评认为,鉴定会提供的鉴定酒:“色清,微黄透明,酱香突出,幽雅,酒体较醇厚……基本具有茅台酒风格。”“尽管与市售茅台酒仍有一定差距,但鉴定酒质量接近市售茅台酒水平,同时有大量可靠的试验数据及资料予以说明”。因此鉴定委员会认为《贵州茅台酒易地生产试验》(中试)完成了合同的要求。根据鉴定会结论,贵州省科学技术委员会正式行文“同意鉴定意见”。1986年,“贵州茅台酒易地生产试验厂”正式改名为“贵州珍酒厂”,“珍酒”之名由此诞生!

1985年,季克良等参加茅台酒易地生产试验鉴定会

1975年参加易地试验的原茅台技术骨干

 

  为什么试验是“易地”而不是“异地”?

  因为当时茅台交通不方便,粮食不多,包材、原料、酒的运输都非常不便,不能完成生产一万吨的任务,因此当时计划将茅台搬出到另一个交通方便、又能保证茅台品质的地方,所以项目名称叫“易地”,即搬迁、更换地方。

  试制酒与市售茅台酒有一定差距,为何鉴定委员会仍认为试验完成合同要求?

  当时十年易地试验只有9个酿酒周期,酿酒场地还是比较新的、酿酒微生物群落环境的形成也不及茅台酒当时已经连续生产几十年形成的酿造环境。酱酒的勾调是以酒勾酒,要有十五年以上的、各种典型体的老酒来勾调才能让口感更好。而易地试验当时只有9个期,没有足够老的年限、和足够多的典型体酒样的老酒来进行勾调。所以,试制酒“基本具有茅台酒风格”,但在口感上与市售茅台酒有一点差异,但试制酒的内在酒质“质量接近市售茅台酒水平”,证明了在遵义这个地方是能够生产高品质酱香的,因此鉴定委员会认为《贵州茅台酒易地生产试验》(中试)完成了合同的要求。

1985年,季克良等参加茅台酒易地生产试验鉴定会

“贵州茅台酒易地生产试验(中试)”项目鉴定书

 

  既然试验完成合同要求,为何不叫茅台?

  上世纪60至80年代,汾酒和五粮液为代表的清香型、浓香型白酒是市场老大。茅台当时受交通等因素的影响,产量只有200吨,酱香型的消费体量和市场相对较小。当时四川有六朵金花,贵州省委决定学习川酒,打造继茅台、董酒后的另一优质酒品牌。

1985年,季克良等参加茅台酒易地生产试验鉴定会

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