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酸度:撑起葡萄酒的半边天

编辑: 晨晨 发布时间:[ 2020/2/27 13:38:18 ] 信息分类: 酒网

  回想初次啜饮一款葡萄酒的感受:清爽又略带尖酸,脑海中迅速浮现“爽脆”这个词儿。这款酒给你带来的愉悦之感是什么?酸!

  酸度往往和喝茶一样,茶喝得越多越偏好浓重口感,同理,酒喝得越多,越会欣赏其中的酸度。

  酸会给一款葡萄酒带来新鲜口感,令舌头迅速分泌唾液,禁不住喝了一口还想再来一口。感受酸味的味蕾主要分布在舌两侧后半部分。

  有人形容一款酒清脆、活泼、新鲜,那么这款酒一定酸度极好,就好比橙汁等饮料那种鲜亮的口感。

  当然,这些词常常用于谈论白葡萄酒,事实上,红酒也可以令人产生新鲜、清爽、明快之感,即使对于口感醇厚、极具深度的赤霞珠,酸度也扮演着重要角色。

  首先,酸可以平衡酒的整体风味,和红酒中的单宁一样,构成酒的骨架,形成一定的支撑力。对于不具单宁的白葡萄酒而言,酸更是一款酒的核心。

  其次,酸除了增加酒的新鲜活力之外,还是一种天然“防腐剂”,能够稳定酒的色泽,增加陈年潜力。

  葡萄品种本身、葡萄的成熟度以及酿造工艺都会影响酸度。有些品种天生就属于高酸,白色品种如:雷司令、长相思、阿尔巴利诺、白诗南等等,红色高酸品种有:佳美、内比奥罗、桑娇维塞、巴贝拉、赤霞珠、品丽珠等等。

  当然,品种并不是判断葡萄酒酸度的仅一标准,葡萄种植所在的产区气候、葡萄采摘的成熟度(提前或推迟)也是关键因素。

  以全球流行的白葡萄霞多丽为例,全球各大产区种植广泛,但它会随着气候、产区的变化表现出不同的特点,在冷凉的石灰质土壤产区,如夏布利、香槟区,霞多丽就表现出活泼清新、高酸、低酒精度的特点,香气以青苹果等绿色水果风味为主;在温暖的澳洲,主要表现出桃子、无花果、蜜瓜的香气,口感丰润。

  酿造工艺是影响酸度的另一大因素,也可以称为“人为降酸”,比如我们常说的“MLF”苹果酸乳酸发酵。它是在酒精发酵完成之后,糖分已被酵母完全转化为酒精,这时加入乳酸菌,将尖锐的苹果酸转化成口感柔和的乳酸,在降低的酸度的同时,为酒增加奶油的香气。

  而对于炎热气候产区的葡萄,酿酒师为了保持酒的酸度,通常不会进行苹果酸乳酸发酵,甚至有些需要加酸(一般为天然酒石酸)来稳定酒体。

  一切皆有度,葡萄酒讲究口感平衡,其酸度、甜度、单宁、酒体、酒精度及风味等诸多因素要彼此达到一种平衡,没有哪一种品质过于突兀,就算是一款不错的酒。

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