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甜米酒怎么会长毛,米酒发霉长毛能吃吗

编辑: 小巧 发布时间:[ 2015/9/10 11:54:05 ] 信息分类: 白酒信息

  甜米酒是用蒸到半熟的江米(糯米)拌上甜酒曲发酵而成的一种甜米酒;滤掉米粒经过一次蒸馏得到的就是米酒;不滤掉米粒,不经过过滤提纯得到的就是甜米酒。甜米酒度数非常低,加小糯米圆子热一热当点心吃,味道酸甜还有酒香。但是在酿甜米酒时会碰到长毛的现象,甜米酒怎么会长毛,米酒发霉长毛能吃吗?接下来小编就为您解答。

  甜米酒怎么会长毛?

  甜米酒怎么会长毛?首先我们要介绍一下酿造甜米酒的酒曲:酒曲里含有酵母菌、根霉菌,甜米酒酿造过程就是根霉菌与酵母菌共同作用的过程,缺一不可。

  蒸到半熟的江米与酒曲掺匀之后,酒曲中的根霉菌就会开始繁殖,产生的淀粉酶可以将江米中的淀粉水解成葡萄糖;这时酵母菌就开始正式上场了,将葡萄糖分解酒精和二氧化碳,这是甜米酒的整个酿造过程。在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中,如果根霉菌用量过多或繁殖过于旺盛,就会导致米酒上面长出一层白毛,白毛就是根霉菌的菌丝。

  甜米酒长毛了怎么办?

  介绍到这里,大家应该知道甜米酒长毛其实就是根霉菌繁殖过于旺盛长出的菌丝,如果您不是太在意甜米酒的质量和风味,就完全不需要管它。但是,为了提高米酒的质量和风味我们还是要采取一些必要的措施。

  一般情况下,酿造甜米酒使用的酒曲都是成品酒曲,所含有的根霉菌与酵母菌的比例都是固定好的,只要按规定用量添加酒曲,就不可能存在根霉菌用量过多的情况(除非买的酒曲质量有问题)。因此,引起甜米酒长白毛的多数原因是根霉菌繁殖过于旺盛,我们只要对根霉菌的繁殖条件进行限制就可以了。

  根霉菌的繁殖过程需要氧气、适宜温度,氧气充足且温度较高时,根霉菌才会进行旺盛的繁殖;氧气太多不仅会导致米酒长白毛,还会将酵母菌分解葡萄糖的过程推向另一个错误的方向,葡萄糖氧化为水和二氧化碳,而不是产生酒精;酒精进而氧化为醋酸,这也是米酒变酸的原因。

  根霉菌较适合的温度是28到30度,酵母菌较适合的温度是30到35度,因此酿造米酒的整个过程控制在30度左右肯定没问题。在甜米酒酿造的整个过程中,我们尽量不要打开盖子或搅动米酒,防止更多的氧气进入米酒中;家庭自酿甜米酒一般用棉被等覆盖物来保温,但米酒进入正常发酵期之后自身会产生热量,此时就要根据当时环境温度高低,及时撤去覆盖物,让发酵温度维持在正常的范围内。

  说到这里,甜米酒长白毛的处理方法已经很明白了:1、进入正式发酵阶段后就尽量不要打开盖子或搅动米酒;2、设法把发酵温度降低到正常的范围内。

  米酒发霉长毛能吃吗?

  米酒发霉长毛能吃吗?这就要看米酒长的是什么颜色的毛了:做米酒一般都会遇到长毛的情况,米酒长白毛属于正常现象,那是根霉菌过度繁殖导致的,白毛就是根霉菌的菌丝,所以长白毛的米酒还是可以吃的。

  但是米酒长出的白毛一旦变成了绿毛或黑毛等有颜色的毛,整坛的米酒就不能再吃了,必须扔掉。

  以上就是“甜米酒怎么会长毛,米酒发霉长毛能吃吗”的相关信息。如果您想要了解更多酒类百科知识,请随时关注火爆好酒招商网百科栏目。

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